Was ist der Kakao?
Das Wort Kakao beschreibt eine Vielzahl von Dingen, nämlich Kakaobaum, -frucht, -bohnen, -masse, -pulver und -butter. Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse. Aus den Samen der Kakaofrucht, den Kakaobohnen, wird nach einem mehrstufigen Umwandlungsprozess Kakomasse, Kakaopulver und Kakaobutter zu Herstellung von Schokolade gewonnen.
Im Übrigen, der Gattungsnamen des Kakaobaumes bedeutet „Götterspeise“: in präkolumbianischen Zeiten galt der Kakaobaum als Nahrung der Götter, weil er Überfluss, Regierbarkeit und Überlegenheit repräsentierte.
Ursprung und Geschichte des Kakaos
Der Wildkakao hat seinen Ursprung in den Tieflagen des Amazonasbecken in Südamerika. Die Völker in diesen Gebieten wandelten aus der wilden Kakaopflanze eine überall in den Tropen anbaufähige Kulturpflanze. Genutzt wurde der Kakao nicht nur für Schokolade, sondern ebenso als Heilpflanze und, um aus dem Fruchtfleisch fermentierte Getränke herzustellen.
Der älteste Kakao der Welt stammt aus dem Amazonas-Regenwald Ecuadors. Der wurde im Gebiet des heutigen Ecuadors bereits vor 5.300 Jahren von der Einheimischen der Mayo-Chinchipe-Kultur kultiviert und konsumiert. Diese Kultur ist daher Ausgangspunkt für den frühen Handel bis an die Pazifikküste sowie für die Ausbreitung der Nutzung des Kakaos nach Mittelamerika und in die tropische Gebiete des heutigen Mexiko .
Die Olmeken waren die erste Hochkultur im heutigen Mexiko, die bereits 1800 bis 1000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereitet haben. Auch das Wort „Kakao“ wurde damals vermutlich bereits benutzt. Der Kakao war auch ein wichtiger Teil der Kultur der Maya: Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und Kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe “kakaw”, fanden Archäologen an der Innenseite einen dunklen Belag, der die Reste eines Kakaogetränks nachweist. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Chr. hergestellt. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya und später auch zu den Azteken transportiert werden.
Beginn des 13. Jahrhunderts begann die Hochkultur der Azteken in dem heutigen Mexiko. Wie auch schon bei den Maya wurde Kakao bei den Azteken als wertvoll erachtet und nur von den oberen Gesellschaftsschichten genutzt. Die Kakaobohnen wurden bei den Azteken für Kakaogetränke aber auch als Zahlungsmittel verwendet. So kostete etwa eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen und ein Hase 100 Kakaobohnen. Der Tageslohn eines Lastenträgers entsprach im Jahre 1521 zur Zeit der Eroberung der Hauptstadt der Azteken durch die Spanier ebenfalls 100 Kakaobohnen.
Die erste offizielle Schiffsladung Kakao gelangte im Jahre 1585 vom Gebiet des aktuellen Mexiko nach Sevilla im heutigen Spanien. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika zu diesem Zeitpunkt bereits weit verbreitet. Ab dem 17. Jahrhundert war das Kakaogetränk innerhalb des europäischen Adels fest etabliert.
Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum Europas. 1819 setzte der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein.
Um 1847 mischte Francis Fry Zucker mit Kakaobutter und Kakaopaste, und seitdem haben technologische Innovationen und Entdeckungen zu Tausenden von unglaublichen Kombinationen von Zutaten beigetragen, die zu der weltweit beliebten Schokolade geführt haben.
Vom Wildkakao zu Schokolade
Mit Hilfe von Messern, zum Teil an langen Stangen befestigt um hoch hängende Früchte zu erreichen, und mit den Händen werden die Wildkakaofrüchte von den Einheimischen des Baure Stammes mit äußerster Sorgfalt von den Bäumen gepflückt. Die Wildkakaofrüchte werden dann zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet. Das Fruchtfleisch, welches die Kakaobohnen enthält, wird gesammelt. Es wird zur Fermentation für die Rohkakaogewinnung oder zur Herstellung von Kakaofruchtsaft sowie andere Produkte verwendet.
Die Fermentation ist die Grundlage für einen qualitativ hochwertigen Kakao. Zur Fermentation werden die Wildkakaobohnen mit dem Fruchtfleisch in Körbe gegeben. Durch den Gährungsprozess wird das Fruchtfleisch flüssig und die Kakaobohnen entwickeln in dieser Zeit ihre Geschmacksstoffe, bekannt als Schokoladenaroma. Außerdem übergeht das Theobromin, eine natürliche Chemikalie die auf unser Herz-Kreislauf-System wirkt, vom Fruchtfleisch in die Bohnen und wird von diesen vollständig absorbiert. Am Ende der Fermentation verdampft das Fruchtfleisch schließlich.
Nach der Fermentation werden die Wildkakaobohnen auf Holzmatten von den Baure Einheimischen ausgebreitet und mit der Sonne getrocknet. Durch die Trocknung wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Außerdem entwickelt sich das Aroma der Bohnen weiter. Während des Trocknens wird Säure abgebaut, so dass langsam getrocknete Wildkakaobohnen weniger Säure enthalten. Die Wildkakaobohnen werden zur Schokoladeproduktion abgegeben.
Für die Schokoladeherstellung des Edelkakaos werden im Anschluss die Wildkakaobohnen bei niedrigeren Temperaturen geröstet. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Außerdem löst sich die Schale leichter vom Kern.
Beim Brechen und Schälen werden die Schalen von den Wildkakaobohnen entfernt. Es entsteht der Kakaobruch bzw. die Kakaonibs. Zuletzt werden die Wildkakaonibs zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade.
Für die Schokolade wird die Wildkakaomasse je nach Rezept bzw. Geschmacksrichtung mit unterschiedlichen Zutaten vermischt. Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt wird die Mischung in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt.
Beim Conchieren wird die Wildkakao Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so daß eine zarte flüssige Masse entsteht. Die Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Durch das Conchieren werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen.
Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C. Bevor die Wildkakao Schokolade in Formen gegossen werden kann, muss sie temperiert beziehungsweise vorkristallisiert werden. Dabei wird die Schokoladenmasse auf unter 29°C abgekühlt und je nach Sorte dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur erwärmt, . Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden.
Ernährungseigenschaften vom Wildkakao
- Der Magnesiumgehalt in Wildkakao zählt zur weltweit höchsten pflanzlichen Magnesiumquelle.
- Wildkakao ist voll von lebenswichtigen Antioxidantien. Er ist besonders reich an antioxidativen Flavanolen und übertrifft damit sogar Lebensmittel wie die Blaubeere und den grünen Tee.
- Der hohe Calciumgehalt in Wildkakao, macht diesen zu einem gesunden Superfood. In 100 g rohem Kakao befinden sich bereits 160 mg Calcium, in der gleichen Menge Milch hingegen nur 125 mg.
- Neben Calcium steckt auch jede Menge Eisen in rohem Kakao. Mit 7,3 mg Eisen pro 100 g schubst der Wildkakao sogar Lamm- und Rindfleisch und Spinat vom Thron.
- Wildkakao enthält viele ungesättigte Fettsäuren. Besonders die Ölsäure ist in rohem Kakao vermehrt enthalten.
Fakten über Schokolade
- Schokolade gilt als einzige essbare Substanz, deren Schmelzpunkt niedriger als die menschliche Körpertemperatur ist. Diese liegt nämlich bei 33 Grad Celsius.
- Bitterschokolade hilft gegen den Stress, denn die Flavonoide im Kakao helfen nicht nur unserem Herzen, sie wirken sich auch beruhigend auf unseren Körper aus.
- Kakaobäume können bis zu 200 Jahre alt werden.
- Hunde und Katzen dürfen keine Schokolade essen, da sie keinen Enzym haben, das das Theobromin abbauen kann.
